ХЛІБ І НА НОГИ ПОСТАВИТЬ, І З НІГ ЗВАЛИТЬ

Для пересічного споживача наявність дешевого хліба – можливість хоч якось харчуватися в умовах стрімкого подорожчання продуктів. Для влади ціна хліба – питання політичне, тобто її він на ноги ставить. Але так само може і звалити разом з усією вітчизняною хлібопекарською галуззю. Адже, за оперативними даними Держкомстату, у 2007 р. рентабельність галузі становила …мінус 1%.
Єдиних даних щодо ємності вітчизняного ринку хліба і хлібобулочних виробів немає. Усе залежить від того, хто і як рахує. Наш випадок саме нагадує анекдот про довжину крокодила: «З голови до хвоста – 3 метри, а з хвоста до голови – 4. Бо наш крокодил: як хочемо, так і міряємо». Але спробуємо бути об'єктивними (посилаючись на першоджерела – ред.).

Виробництво в Україні хлібобулочних виробів, тис. т

Держкомстат декларує виробництво у 2006 році на рівні 2,151 млн. тонн хліба і хлібобулочних виробів. Це лише третина від обсягів 1990 р. – 6,7 млн. т продукції.
Фахівці ринку, розглядаючи статистичні дані про споживання хлібних продуктів на душу населення, стверджують, що вони суттєво нижчі від фактичних. Для підтвердження посилаються на останню затверджену норму споживання для пересічного громадянина, яка становить 101 кг хліба і хлібобулочних виробів на рік. За простими підрахунками маємо 4,7 млн. тонн продукту (станом на 01.01.07 р. населення України становило 46,646 млн.). Отже, хто випікає решту 2,6 млн. невідомо.
Невідповідність статистичних даних фактичному виробництву хлібних виробів створює ряд проблем для галузі, а саме: наявність значних обсягів хліба, виробленого в приватних невеликих пекарнях, якість якого не завжди відповідає вимогам стандарту та санітарним нормам.
Через відсутність достовірних даних важко планувати потреби хлібопекарської галузі у сировині, у першу чергу щодо продовольчого зерна. Держава оперує швидше узагальненими даними, ніж об'єктивними. Так, у 2006 році за даними Держкомстату хлібопекарською галуззю було спожито 4,2 млн. тонн борошна. З них, за підрахунками фахівців, можна отримати близько 6 млн. тонн хліба і хлібобулочних виробів. Тут, як кажуть, без коментарів.
Знов-таки, за даними експертів ринку, значні обсяги виробництва і споживання хліба та хлібобулочних виробів маємо в мегаполісах. Найбільше виробляє м.Київ (17,2% сукупного обсягу виробництва), Донецька (11,3%) і Дніпропетровська області (9%), Одеська (6%), Харківська (6%), Луганська (5%), АР Крим разом із Севастополем (5%) . Це пояснюється високою щільністю населення регіонів і найвищим рівнем економічного розвитку, а звідси, і платоспроможного попиту.
Усі експерти ринку констатують, що протягом останніх вісімнадцяти років ми маємо спад обсягів виробництва хліба та хлібобулочних виробів. Серед причин зменшення споживання хліба називають скорочення населення країни; зміну структури випікання і споживання продукції. Останнє пояснюється, серед іншого, більш економним використанням хліба, перш за все – за рахунок сільського населення, яке раніше згодовувало хліб худобі. Тепер дешевий хліб промислового виробництва до сіл майже не потрапляє, а продукт «спрощеного» виробництва – надто дорогий та дефіцитний. Похибка зі статистикою існує і через наявність невеликих приватних пекарень, частка яких за різними даними коливається в межах 30-35%. Також супермаркети, розпочавши активний наступ на регіони,  запровадили власне випікання хліба та хлібобулочних виробів, що суттєво додає неточностей в обрахунках.
Уподобання і ціна
Як вІдомо, попит спричиняє пропозицію. Усереднені дані щодо виробництва і споживання хлібної продукції по країні існують швидше для звітності. Бо кожна область або регіон мають свої смакові та історичні уподобання. Також помилковим для ведення статистики, на думку експертів, є об'єднання пшеничного хліба і батону, який належить до булочних виробів (через вміст цукру і жирів).
Житнього хліба традиційно більше споживають на Поліссі, житньо-пшеничного – подоляни і мешканці Західної України. Пшенично-житній більш характерний для центральних районів. Пшеничному вищого сорту віддають перевагу південь України і Слобожанщина.
За офіційною звітністю, у 2006 р. по сортах було вироблено: пшеничний хліб – 50,7% (білий, арнаут); пшенично-житній і житньо-пшеничний – 29% (український, дарницький); житній (заварні сорти) – 1,5%; булочні вироби (батон, плетінки) – 18,4%; сухарно-бубличні вироби – 0,3%.
За даними Держцініспекції, яка проводить моніторинг кожну декаду, станом на 30 березня наймасовішим залишається хліб пшеничний 1 сорту. Середня ціна кілограмового буханця по Україні – 2,73 грн.
Найдорожчий – у Севастополі – 3,12 грн. Житомирщина – 2,96; Волинь – 2,92; Сумська – 2,88; Луганська – 2,85; Чернівецька – 2,84; Вінницька, Чернігівська, Рівненська, Полтавська – 2,82, Миколаївська – 2,74; Одеська – 2,10 гривень.
Ще ілюстрація «відносності». Середня ціна батона в Україні – 2,31 грн. У Києві батон коштує 1,4 грн. і споживається його тут найбільше по країні.
Київ – держава у державі
Столиця знову напередодні виборів столичного голови. А дешевий хліб та видовища від Давнього Риму залишаються прохідною стежкою до можновладства. З рабовласницьких часів нічого не змінилося: юрбі варто було забезпечити безплатне харчування і раз на тиждень розважати її на стадіоні, наприклад, масовими двобоями до смерті.
Хочете хліба і видовищ? Тоді краще за все заразом з пекарів зробити клоунів. Хіба не смішно: тутешня промислова хлібна галузь закінчила минулий рік зі збитками у десятки мільйонів гривень, натомість у столиці найдешевший у світі «соціальний» хліб. Такого терміну, як соціальний хліб (тобто дешевий, загальновживаний), не існує, правильніше вживати «масовий» або «масових сортів». Хоча у випадку зі столицею це безглуздо, адже хіба масовий хліб може бути аж сімнадцяти найменувань!?
І ще, у рабовласницькому Римі той, хто бажав бути обраним до сенату, годував людей за власний рахунок... Київський варіант покладає честь здешевити хліб за рахунок своєї кишені на хлібозаводи. При собівартості виробництва буханця 2 грн. за штуку, міська влада зобов'язує хлібозаводи реалізовувати його по 1,75 грн. Про обіцяні дотації вже ніхто не згадує. Як і про те, що, наприклад, батон і решта хлібобулочної продукції мають бути «відпущені» у вільне цінове плавання (цьогорічна Постанова КМУ № 276). Але про це трошки пізніше.
Отже, згідно з вітчизняними визначеннями, існує кілька видів масових сортів («соціального») хліба. Вони випікаються з борошна першого ґатунку (паляниця) та із суміші борошна жита та пшениці 2-го ґатунку («Український»). По всій державі регулюються адміністраціями два види соціального хліба, а в Києві, повторимося, – 17! Тобто, якщо в інших областях «соціальний хліб» завдає пекарям збитків, то в них є, принаймні, можливість перекрити їх за рахунок іншої продукції. Це не означає, що хлопці в областях «жирують», але хоча б зводять кінці з кінцями.
Уряд бідкається: зростають світові ціни на м'ясо, зерно, нафту, газ тощо. Тоді поставимо запитання: якщо зростає ціна зерна, енергоресурсів, масла, яєць, цукру тощо, хіба не має зростати ціна хліба? Тобто для пекарів промислових підприємств  «на вході» ціна – ринкова, на виході – фіксована за рахунок виробника.
У випадку з супермаркетами ситуація зовсім інша. Тут можна побачити буханець хліба за 28 гривень. І головне – його купують! Є попит, відповідно – і пропозиція. Виробників «елітного» хліба влада не стримує. А отих виробників хліба для юрби контролює ціла купа органів (санепідемстанція, пожежники, податківці і т.д. – до безкінечності. До речі, протягом останнього півроку витрати на контроль зросли у пекарів у п'ять разів!). Саме на них поширюється дія законів України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини», «Про захист прав споживачів», «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення». Водночас ті самі контролюючі органи підтверджують, що при виробництві продукції на хлібозаводах застосовується виключно класична технологія, без використання домішок, наповнювачів, розпушувачів. То що ж там контролювати?
Отже, у окремо взятій державі Київській маємо ситуацію, коли заводи працюють собі у збиток. І чи довго це може тривати, ніхто не береться прогнозувати. Проте варіантів розв'язання проблеми, як у казці, три. Принаймні, стільки називають експерти.
Обирай – не хочу
ВІдтак, три шляхи виходу з кризи.
Перший. Підняти ціну на весь асортимент нині існуючого соціального хліба на 10%, тобто десь на 14-17 копійок. Тоді рентабельність виробництва наблизиться до позначки 2-3%.
Другий. Залишити 3 (три!) види соціального хліба – «чорний, білий і сірий» на теперішньому рівні і випікати його у такій самій кількості. За офіційною статистикою, сьогодні у столиці малозабезпечених верств населення нараховується близько 300 тисяч. Для медично обґрунтованого нормального харчування  вистачить 10 грн. на людину цільових дотацій, загальна цифра на місяць становитиме 3 млн. грн. (для порівняння, від владного регулювання столичні хлібозаводи тільки у І кварталі 2008 року зазнали збитків 40 млн. грн. – ред.).
У ціноутворення решти найменувань не втручатися. При збільшенні ціни решти 14 видів на 15-17%, близько 20-25 копійок, рентабельність пекарської столичної галузі також становитиме 2-3%.
Третій. Відпустити ціну на весь хліб, зробити її ринковою. Тоді підприємства працюватимуть прибутково і надходження до місцевого бюджету суттєво зростуть. За рахунок саме цих надходжень встановити цільові адресні дотації малозабезпеченим верствам столичного населення. Заможні люди і приїжджі, які також не жебрачать, здатні купувати високоякісний столичний хліб за середньостатистичною ціною 2,7 грн. за буханець. А людина нужденна, яка також потребує високоякісного хліба, отримуватиме щомісячні грошові дотації на різницю в ціні в межах норм споживання.
Одна «поблажка»
Суворий держконтроль за вартістю продукції регламентований численними обмежуючими постановами. Однак нарешті з'явилася одна «поблажка», таки затверджена Постановою КМУ №276 від 26 березня 2008 року. Нею передбачено, що «до хліба масових  сортів належать вироби вагою більш як 500 грамів, які мають найбільшу питому вагу в обсягах споживання в регіоні і виготовлені  за простою рецептурою (борошно, дріжджі, сіль, вода) з борошна пшеничного вищого, першого і другого сорту та їх суміші, борошна житнього та суміші борошна пшеничного та житнього без додавання цукру, жиру, інших наповнювачів». Отже, булочні вироби і наш славнозвісний батон відтепер до категорії масових сортів не віднесені, і на них не розповсюджується граничний рівень рентабельності. Але є і інша зачіпка зафіксувати на них ціну: підприємство, яке має 35% питомої ваги за обсягами ринку в області, вважається монополістом; а це дає можливість адміністраціям встановлювати фіксовану ціну або рівень рентабельності.
Конкурентне середовище. Тенденції ринку
СпецифІка хлібопекарського ринку полягає в тому, що він на 99% представлений продукцією вітчизняного виробництва. Національна хлібопекарська галузь, по суті, є натуральним господарством, де виробництво дорівнює споживанню. Із вступом України до СОТ наші фахівці особливих змін ані у ціновому діапазоні (тобто ціни відповідатимуть рівню інфляції), ані у асортиментному не прогнозують. Отже, «чужий» хліб до нас не поїде.
Висока конкуренція в галузі сприяє її розвитку. В хлібопекарській галузі України діють близько 1000 хлібозаводів різної потужності. Попит сільського населення в хлібі забезпечується невеликими хлібозаводами споживчої кооперації, приватними пекарнями та населенням самотужки. На сьогодні практично всі, колись державні, хлібозаводи функціонують у формі відкритих акціонерних товариств, які були приватизовані у середині 90-х років минулого століття.
За експертними даними, маємо таку структуру основних виробників хліба і хлібобулочних виробів в Україні: 70% виготовляють промислові хлібозаводи, розташовані у містах і районних центрах; 5% – підприємства колишньої системи Укркоопспілки, як правило, невеликої потужності для обслуговування сільського населення; 1,5% хліба припадає на частку підприємств Укрпродспілки; решту випікають пекарні агропідприємств, приватні та міні-пекарні. Звітність щодо завантаженості потужностей підприємств давно скасовано. Але, за інформацією «Укрхлібпрому», на промислових хлібопекарських підприємствах цей показник не перевищує 30-35%. Знову-таки, це середня цифра. Адже на сьогодні Ужгородський стотридцятип'ятитонник випускає лише 4 тонни хлібопродукції за добу, оскільки наявні малі підприємства його просто «забивають». Відповідно до останніх даних, потужних хлібозаводів з часів СРСР обсягами виробництва від 5 до 200 тонн хліба за добу залишилося всього 278 об'єктів. Здебільшого «спадкові підприємства» працюють на морально і фізично застарілому хлібопекарському обладнанні, особливо це стосується печей. На думку фахівців, низькі темпи оновлення обладнання на вітчизняних хлібозаводах збережуться й надалі через низьку рентабельність виробництва та відсутність державної підтримки галузі. Також ситуацію з модернізацією обладнання ускладнило введення в 2005 році обов'язкової сплати ПДВ на імпорт обладнання, яке вноситься в статутний фонд підприємства.
Як наслідок, продовжується вихід з ринку малоперспективних виробників основної групи хлібопекарської продукції. Зазвичай, це заводи продтоварів, харчово-смакові фабрики, непрофільні підприємства, а також малопотужні хлібозаводи і пекарні в регіонах. Вони або припиняють свою роботу, або за умов проведення на них реконструкції, стають часткою більш потужних підприємств чи об'єднань.
Разом з тим, враховуючи розосередженість населення, дрібні заводи існуватимуть завжди.
Особливої уваги заслуговують міні-пекарні, що набули популярності на початку 1990-х, коли у пошуках швидких заробітків багато підприємців вкладали гроші в хлібну галузь. При цьому більшість міні-пекарень намагалися конкурувати з хлібозаводами у виробництві масових сортів дешевого («соціального») хліба.
Зростатиме конкуренція на ринку з боку  сучасних міні-пекарень, які виготовляють фаст-фуд продукцію і печуть під однойменною торговою маркою продукцію в супермаркетах. Міні-пекарні повного циклу виробляють хліб за стандартною технологією, – замішування тіста, формування виробів, випікання. Другі, неповного циклу, використовують заморожені напівфабрикати, які можна зберігати до трьох місяців. Переваги перших – в можливості контролювати весь виробничий процес, а також формувати асортимент і смакові якості продукції на свій розсуд. Плюси міні-пекарні неповного циклу – широкий асортимент, оперативність, безвідходність виробництва, невеликі площі приміщень і чистота виробництва. Мінус – упереджене ставлення частини споживачів до виробів із заморожених напівфабрикатів.
Загальнодержавні тенденції щодо злиття та поглинання компаній притаманні і ринку хлібопекарської галузі. Тут також продовжується формування вертикально інтегрованих компаній із замкнутим циклом виробництва – від виробництва борошна до випуску хлібопродуктів. Укрупнення і концентрація виробництва дає змогу оптимізувати логістику, прискорити реконструкцію підприємств, знизити собівартість продукції, збільшити асортимент і, у такий спосіб, підвищити прибутковість виробництва.
Серед потужних холдингових компаній варто відзначити ЗАТ «Хліб Києва» – близько 17% вітчизняного ринку виробництва хлібопродуктів, Асоціація «Донбасхліб» – 10%, ЗАТ «Холдинг «Т і С» – 7%, Холдинг «Хлібні інвестиції» – 6%, ВАТ «Концерн Хлібпром» – 6,5%, ЗАТ «Укрзернопром» – 4,5%. Про них читайте у наступних випусках нашого видання.

*Цей матеріал підготовлено на основі останніх даних Держкомстату та Держцінінспекції Мінекономіки України, а також фахівців Асоціації «Укрхлібпром», керівників потужних промислових хлібопекарських підприємств, керівників агропідприємств, що мають власні невеличкі пекарні.