ШТУЧНА КУРЯТИНА: ВІД СХВАЛЕННЯ ДЕРЖАВОЮ ДО МАСОВОГО ВИРОБНИЦТВА?

Майбутнє можуть прогнозувати не лише мрійники фантасти, а й цілком прагматичні люди. От хоча би видатний британський політик минулого століття сер Вінстон Леонард Спенсер-Черчилль. Саме так повністю звучить знайоме нам ім'я Вінстона Черчилля. У статті «П'ятдесят років потому» він писав: «Ми уникнемо абсурду вирощування цілої курки, щоб з'їсти грудку чи крило, вирощуючи ці частини окремо у відповідному середовищі. Звичайно, у майбутньому також використовуватимуть синтетичну їжу.  Але не потрібно відмовлятися від насолоди за столом. Ця похмура утопія про потребу (лише? — прим. пер.) у таблетованому м'ясі ніколи не пошириться. Нові продукти харчування з самого початку практично не відрізнятимуться від натуральних продуктів, а будь-які зміни будуть настільки поступовими, що будуть практично непомітними». Це було написано 1931 року і з незначними правками передруковано у багатьох виданнях. Зокрема, ось посилання на публікацію у «Популярній механіці» від березня 1932 року: http://rolandanderson.se/Winston_Churchill/Fifty_Years_Hence.php. Справді цікавий прогноз, де йдеться і про ядерну енергетику, і про роботів, і про мобільний зв'язок. І все це, наголосимо, прогнози від 1931 року.

...Это все придумал Черчилль в 18-м году.

В. Висоцький

Втім, зупинимося на м'ясі. Найновішою помітною позначкою в історії культивованого м'яса стала нещодавня новина про те, що сінгапурська компанія Eat Just, Inc. заявила, що курятина, отримана в її лабораторії, стала першим штучно вирощеним м'ясом, що отримало схвалення для продажів від Сінгапурського продовольчого агентства (SFA). 

У компанії заявили, що Сінгапур став першою у світі країною, яка схвалила продажі штучно вирощеного м'яса і зазначили, що це прорив у світовій харчовій промисловості. Згідно з опитуванням The Guardian, слідом на ринок підтягнуться й інші виробники, а їх у світі як для початку вже чимало. Наприклад, Memphis Meats, Mosa Meat, Aleph Farms.

Задля регулятивного схвалення протягом багатьох місяців команда вчених, розробників продуктів і експертів з регулювання Eat Just підготувала велику документацію по характеристикам вирощуваної курятини і процесу її виробництва. Компанія надала детальну інформацію про чистоту, ідентичність і стабільність курячих клітин під час виробничого процесу, а також докладний опис виробничого процесу, що продемонструвало, що вирощена культивована курятина відповідає вимогам контролю якості та суворої системі моніторингу безпеки харчових продуктів.

Eat Just також продемонструвала послідовний процес виробництва вирощуваної курятини, виконавши понад 20 виробничих циклів у біореакторах об'ємом 1200 літрів. У цьому запатентованому процесі не використовуються антибіотики. Перевірки безпеки та якості продемонстрували, що вирощена курятина відповідає стандартам м'яса птиці з надзвичайно низьким і значно чистішим мікробіологічними вмістом, ніж звичайна курятина. Аналіз також показав, що культивована курка містить високий рівень білка, різноманітний амінокислотний склад, високий відносний вміст корисних мононенасичених жирів і є багатим джерелом мінералів. Якщо узагальнити, то в компанії заявляють, що їхній продукт дорівнює натуральній курятині і перевершує її, до того ж не містить антибіотиків.

Як очікується, штучна курятина спочатку потрапить до ресторанів, і лише згодом — до полиць магазинів. Ціну поки що не оголошують, проте повідомляють, що штучна курятина вартуватиме дорожче за звичайну. Однак зі зростанням продажів у компанії очікують на зниження вартості виробництва.

А плани у Eat Just глобальні. По-перше, це забезпечення штучною курятиною Сінгапуру. І влада країни, скоріше за все, сприятиме цьому, адже наразі уряд виступив з ініціативою «30 на 30», метою якої є до 2030 року виробляти 30% продовольчого забезпечення в країні на місцях. Під керівництвом SFA ініціатива була стимульована, оскільки зараз Сінгапур імпортує понад 90% продовольства. Тож продовольча безпека країни вразлива до експортних і логістичних проблем. Особливо відчутно це стало на фоні пандемії COVID-19 і пов'язаних із нею карантинних заходів.

По-друге, компанія націлена і на світові ринки. Фундатори компанії говорять про те, що задля цього слід перейти на використання біореакторів об'ємом 10 тис. л або навіть 50 тис. літрів. Ви тільки уявіть собі цей обсяг!

Дещо про технологію

Тут слід, мабуть, пояснити технологію виготовлення штучної курятини і біореактори взагалі. Призначенням останніх є створення оптимальних умов для життєдіяльності культивованих в ньому клітин і мікроорганізмів, тобто забезпечувати дихання, підведення поживних речовин і відведення метаболітів шляхом рівномірного перемішування газової і рідкої складових вмісту біореактора.

У Eat Just пояснюють, що жодна курка при виготовленні штучної курятини не загинула. Хіба що одна постраждала, та й то більше морально — процес починається з ізоляції клітин, їх отримують шляхом біопсії. Після цього клітини переміщують у біореактор, де «годують» власною сумішшю білків, амінокислот, мінералів, цукрів, солей та інших поживних речовин, а потім «збирають» після досягнення ними достатньої щільності.

Поживні речовини, що надходять до зростаючих клітин, беруться з рослин. Середовище для зростання в біореакторі також включало ембріональну сироватку телят, яку отримували з крові плоду, але в кінцевому продукті її практично немає. У майбутньому компанія має намір використовувати аналог на рослинній основі — два роки тому, коли вона лише почала роботу в Сінгапурі, його ще не існувало.

Трішки історії

Повертаючись до пророцтва Черчилля, здається, що з тенденцією розвитку він вгадав, а от у часі дещо помилився. Утім, в історичних масштабах не дуже сильно. Тим більше, що помітні дослідження у цьому напрямку розпочалися ще наприкінці 20 століття. Так, НАСА намагається знайти більш досконалі способи довгострокового харчування для астронавтів в космосі. Їхній метод був схвалений управлінням по контролю якості продуктів і ліків США 1995 року, а з 2001 року у НАСА провели експерименти з виробництва штучного м'яса з клітин індички.

А взагалі перші їстівні форми були виготовлені прикладним біологічним дослідним консорціумом NSR/Туро 2000 року, коли з клітин золотої рибки виростили консистенцію, що була схожа на рибне філе.

2008 року організація «Люди за етичне ставлення до тварин» (PETA) оголосила премію в $1 млн для тієї компанії, яка до 2012 року першою доставить вирощене в лабораторії куряче м'ясо безпосередньо до споживачів. Журнал Time оголосив, що виробництво м'яса в пробірці відноситься до числа 50 проривних ідей 2009 року. У листопаді того ж року нідерландські вчені оголосили, що вони змогли виростити м'ясо в лабораторії з використанням клітин живого поросяти.

5 серпня 2013 року в Лондоні був представлений перший гамбургер, що містив 140 грамів вирощеного м'яса, яке було створено групою професора Марка Поста з нідерландського університету Маастріхта.

На прицілі ЗМІ

ЗаЯва Eat Just потрапила під пильну увагу світових ЗМІ, адже це не перша-ліпша компанія з сенсаційною новиною про штучне м'ясо. Були і до них, але вперше державні структури офіційно висловили свою підтримку не лише обіцянками, а й дозволом для широкого застосування.

До того ж компанія вже встигла зарекомендувати себе на ринку нових, незвичних для споживача, продуктів. Зокрема, Eat Just розробляє і продає рослинні замінники продуктів, в яких зазвичай використовуються курячі яйця, таких як яєчня і майонез. Компанія найбільш відома своїм рослинним яйцем JUST Egg із бобів машу і замінником майонезу JUST Mayo, який в основному виготовляється з різновиду канадського жовтого гороху.

За даними Eat Just, станом на 2020 рік компанія виробила продуктів харчування на суму, еквівалентну 60 мільйонам яєць. Щоби краще осягнути обсяги, наведемо статистику одного з найбільших вітчизняних виробників курячих яєць. Так «Овостар Юніон», згідно зі звітом компанії, оприлюдненим на Варшавській фондовій біржі, в першому півріччі 2020 року виробила 793 млн яєць проти 782 млн яєць за аналогічний період минулого року. Так, обсяги Eat Just поки на порядок менші, але ж це лише початок для компанії, яка була заснована 2011 року, а продавати свої рослинні замінники яєчних продуктів у великих мережах почала 2013 року. То чи не чекає на штучне м'ясо таке ж стрімке зростання і чого від цього очікувати?

Сui prodest? — Кому вигідно?

Найперше зрадіють захисники тварин. За даними Світового економічного форуму, у світі щороку забивають близько 50 мільярдів курей, це близько 130 млн голів щодня. І поки що тенденція тяжіє до зростання: за останні 50 років кількість людей на планеті подвоїлася, але кількість м'яса, яке ми їмо, потроїлася. Можливо, розвиток галузі штучного м'яса хоча би припинить це зростання.

Друга радість для екоактивістів і тих, кого непокоїть глобальне потепління. Продовольча і сільськогосподарська організація ООН (ФАО) 2006 року повідомляла, що на домашню худобу (корови і бики, буйволи, вівці, кози, верблюди, свині і домашня птиця) припадає 18% від усіх світових парникових газів. Для порівняння, весь транспорт (включаючи наземний, морський і повітряний) формує всього 13%. А наприкінці 2009 року фахівці з екології Групи Світового банку опублікували статтю «Тваринництво і зміна клімату», в якій наведено результати аналізу даних від ООН із більш повними, на їхній погляд, цифрами. Результат приголомшує: галузь тваринництва та її продукція спричиняє щорічні викиди понад 32 млрд тонн парникових газів, що становить близько 51% від усіх викидів парникових газів у масштабах планети. А парникові гази — це саме те, що призводить до парникового ефекту, який є одним із чинників глобального потепління.

Тут, правда, бабка надвоє сказала. Наприклад, у дослідженні 2011 року стверджувалося, що вирощування м'яса в лабораторії на субстраті з ціанобактерій у порівнянні зі звичайним м'ясом потребує на 7-45% менше енергії, на 99% менше землі, на 82-96% менше води і створює на 78-96% менше викидів парникових газів. Втім, це були гіпотетичні викладки, оскільки на той момент промислових технологій виробництва штучного м'яса не існувало. З іншого боку, ще раніше було чутно науковців, які стверджували, що для промислового виробництва штучного м'яса буде потрібно набагато більше енергії і викопних видів палива, ніж при традиційному виробництві, що зробить таке виробництво більш руйнівним для екології. Зокрема, таку думку висловлювала Маргарет Меллон зі Спілки занепокоєних вчених, але це висловлювання ще 2008 року і, по-перше, не відбиває нинішнього офіційного ставлення організації до штучного м'яса, а, по-друге, також засноване на гіпотетичних роздумах.

Чи слід хвилюватися виробникам м'яса?

Українським — однозначно слід. Але у найближчій перспективі навряд через стрімке розповсюдження штучного м'яса. У нашому випадку слід більше через нестабільні економічні умови в країні непокоїтися. Якщо популярність курятини з пробірки дійде до нас, то це, ймовірно, трапиться дуже не скоро. Принаймні, ані штучний майонез, ані штучні яйця компанії Eat Just до України офіційно досі ще не потрапили.

Також стримуючим фактором розповсюдження штучного м'яса є його ціна. Вражаючі темпи зниження цін на культивоване в лабораторіях м'ясо нівелюються неможливістю перебити ціну шматка справжнього м'яса. Хоча темп на старті був справді вражаючим: 2008 року вартість 250 грамів вирощеної в лабораторії яловичини оцінювалися приблизно в $1 млн. За підрахунками Vitro Meat Consortium 2009 року, лабораторне м'ясо може коштувати EUR 3500 за тонну, що приблизно вдвічі перевищує номінальну вартість несубсидованого(!) європейського виробництва звичайного курячого м'яса. Розробка «гамбургера без корови», представлена громадськості 2013 року, обійшлося у 250 тисяч фунтів стерлінгів; проте 2015 року вже згаданий керівник цього проєкту Марк Пост стверджував в інтерв'ю австралійській радіопрограмі АМ, що протягом найближчих десяти років стане можливим випускати таке саме м'ясо за ціною 80 австралійських доларів за кілограм. Розвиток технологій багаторазово знизив ціну, 2017 року один бургер зі штучним м'ясом коштував $11. І це все одно вище за ціну звичного бургера, а споживач, як відомо, голосує кишенею.

Можливо, справа тут і у «звичності». Завоювати споживацькі смаки справа не з легких, а витрати на маркетинг, рекламу лише додають вартості штучному м'ясу. Таке ось замкнене коло.

А до того ж слід подолати низку масових стереотипів, забобонів, можливих релігійних настанов. Наприклад, значна кількість споживачів високо цінує наліпку «Без ГМО». Іноді лише за її красивий вигляд, тож у нас ліплять її куди завгодно, навіть на сіль, яка біля того ГМО і поруч не була. А найпоширеніша помилка щодо м'яса з пробірки це те, що технологія обов'язково передбачає застосування методів генетичної інженерії. Хоча насправді природні клітини, які беруть участь в процесах вирощування м'яса, розростаються так само, як і генетично-модифіковані.

Тож, на радість виробникам справжнього м'яса, колеса історії і споживацьких смаків котяться дуже повільно. І одномоментний перехід людства на штучне м'ясо аж ніяк не можливий. А за цей час можна і пристосуватися якось — наприклад, пару-трійку біореакторів прикупити.

До того ж ніхто не відміняв інших варіантів розвитку подій. Наприклад, м'ясо виявиться не таким смачним як натуральне (так, більш корисним і здоровішим, але не смачним). Так, 2013 року вже згаданий штучний бургер приготували перед телекамерами, але поціновувачі, які мали змогу скуштувати його, зазначили, що м'ясо занадто сухе і знежирене. Тож якщо лабораторне м'ясо буде відрізнятися від натурального за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, текстурою або іншими факторами, воно не зможе з ним комерційно конкурувати. Голос шлунку на планеті поки що переважає голос етичного ставлення до тварин. Або ще один варіант розвитку подій на радість фермерам: штучне м'ясо стане повсякденністю, а от справжнє буде цінуватися як делікатес і отримуватиме преміальну ціну. Хоча цей варіант найбільш фантастичний, адже світове лобі агровиробників навряд допустить новий продукт на ринок без тривалого бою. А за цей час, як казав Ходжа Насреддін, узявши чималі гроші за обіцянку через 25 років навчити віслюка говорити: «Або я помру, або хан, або ішак».

І знов про Черчилля

Аби не завершувати аж надто оптимістично для виробників м'яса і додати їм стимулів, привнесемо нотку сумнівів. Стаття Черчилля 1931 року починається так: «Велика маса людей, поглинута трудами, турботами та просто життям, лише похмуро усвідомлює темп, з яким людство почало крокувати. Ми озираємось на 100 років назад і бачимо, що відбулися великі зміни. Ми озираємось на 50 років назад і бачимо, що швидкість постійно зростає». Вже тоді політик відзначав швидкість розвитку людства і технологій. Ми зараз, майже 100 років по тому, також постійно скаржимося на все зростаючий темп життя і прогресу. Тож, можливо, темпи дедалі зросли, і готуватися до епохи штучного м'яса слід вже зараз?