ХЛІБ ВІЧНИЙ, ЯК ЖИТТЯ!

На свято Покрови у Національному музеї народної архітектури та побуту в Києві українці відзначали Всесвітній день хліба. Кожен охочий міг не лише посмакувати різні хліби за старовинними рецептами, яким віку від 300 до 10 тисяч років, а й дізнатися історію хлібопечення на наших землях.

Відзначати Всесвітній день хліба (World Bread Day) людство почало зовсім нещодавно, від 2006 року. Його було засновано Організацією об'єднаних націй  за ініціативи Міжнародного союзу пекарів і кондитерів. Дату 16 жовтня обрали тому, що цього дня 1945 року було створено ФАО — Продовольчу й сільськогосподарську організацію ООН (Food and Agriculture Organization, FAO).

Історія хліба налічує чи не десяток тисячоліть — упродовж такого періоду, за даними науковців, люди вирощують зернові культури. Первинне застосування зернових у їжу полягало у тому, що зернятка мололи, змішували з водою і їли як кашу. Надалі люди почали з зернової каші грубого помелу випікати на розпеченому камінні або у попелі хлібні коржі. Такий хліб і зараз популярний у світі: мексиканці, наприклад, у такий спосіб готують тортилью, в Індії випікають чапаті, у Великій Британії, Сполучених Штатах та Північній Америці дуже популярні вівсяні коржики.

Найдавніші знайдені хлібні крихти, зазначають археологи, мають вік 14 тисяч років до Різдва Христового. Винахід дріжджового хліба приписують стародавнім єгиптянам. Наукові дані свідчать, що вже за 2800 років до Різдва Христового, за часів Першого об'єднаного єгипетського царства, були відомі 30 сортів хліба. Стародавні єгиптяни вважали хліб головним харчовим продуктом. У ієрогліфічному письмі єгиптян хліб і сонце відтворював один і той же символ — коло з крапкою в центрі.

Роль головного продукту харчування у Європі хліб зберігав довгі віки. Наприклад, у Середні віки в Європі він набув ще й ритуального і дипломатичного значення. У християн хліб став невід'ємною частиною ритуалу Євхаристії, або Святого Причастя — куштування тіла і крові Ісуса Христа під видами дарів хліба і вина. Дипломатичного значення мав звичай «переломити хліб» — спільно його куштувати. Це означало початок примирення суперників, які вели війну.

На теренах України до випікання хліба здавна ставилися дуже поважно. Цей процес вважався таїнством і був дійсно складною справою. Перед замісом тіста господиня обов'язково молилася, мала приступати до його вимішування обов'язково у гарному настрої, який підтримувала співом. Під час вимішування тіста інші мешканці оселі не мали голосно розмовляти, лаятися і стукати дверима. Перед тим, як відправити до печі коровай, господиня його хрестила. В сучасній Україні збереглася традиція зустрічати поважних жаданих гостей хлібом-сіллю. А коли люди рушають у далеку подорож, рідні та друзі дають їм окраєць хліба.

Традиційно у День хліба в багатьох країнах відбуваються різні виставки хлібної продукції, зустрічі кулінарів, пекарів і кондитерів, ярмарки, майстер-класи, народні гуляння, благодійні акції тощо.

На свято Покрови Пресвятої Богородиці 14 жовтня у Національному музеї народної архітектури та побуту Пирогово поряд із традиційними на Покрову молебнем за захисників України та пам'ятною ходою на честь полеглих воїнів, на центральній галявині музею відбувся перформанс «Живий хліб».

Це дійство провели представники сільгосппідприємства «Родовий маєток — Крамниця злаків». Гості отримали змогу посмакувати рідкий хліб, який люди вживали до того, як навчились його випікати, взяти участь у майстер-класі виготовлення живого хліба — продукту без дріжджів, закваски та соди, а також посмакувати хлібці — буханці, які готувалися за рецептами козацької доби XVI-XVII сторіч.

Створений за рецептом стародавніх трипільців хліб був представлений у готовому вигляді. Про нього кореспонденту «Агропрофі» розповіла Наталія Калиновська, партнер «Родового маєтку — Крамниці злаків», засновниця напрямку харчування «екодієтологія».

Трипільський хліб випікають за рецептом, який, вірогідно, могли б використовувати стародавні землероби, які створили Трипільську культуру. Ця формація у VI-ІІІ тисячоліттях до нашої ери існувала на території Румунії й України. На теренах нашої країни розповсюдження ознак трипільців зафіксовано від Карпат до Дніпра.

«Трипільський хліб — це сім злаків, сім знаків, сім «я». Трипільська родина повинна була мати сім дітей. Це поєднання побутової традиції виготовлення головного продукту харчування і демографічної необхідності. Така кількість дітей у родині, вірогідно, дозволяла трипільцям тримати чисельність, за якої плем'я мало здатність вижити. Принцип семеро дітей на родину дозволяв племені мати достатньо дорослих робітників для польових робіт, компенсувати людські втрати від хвороб і сутичок з ворогами, а також під час полювання. Кожному злаку відповідав певний знак-оберіг, який наносили на поверхню хлібця-коржа», — розповіла дослідниця.

Навряд чи можна сказати, що відтворений нині рецепт трипільського хліба точно відповідає прадавньому, за яким трипільці його готували. Однак у сучасному рецепті витриманий головний принцип трипільців — борошно для хліба складається із семи злаків.

До складу сучасного трипільського хліба перш за все входить льон. «Це має бути обов'язково український льон. Зараз на нашому ринку дуже поширений канадський льон, але його застосування віддаляє умовну автентичність рецепту. Це слід врахувати тим, хто наважиться самостійно випікати трипільський хліб», — зазначила Н. Калиновська.

Також до складу входять яра пшениця, озима пшениця, овес, жито та пожитня гречка. Саме цей компонент створює унікальність рецепту, бо природні умови для такого вирощування гречки існували і існують лише в Україні. Пожитня гречка — це будь-який сорт гречки, якому комфортно виростати на українських ланах. Але особливість такої гречки — її сіють влітку на місці, де попередньої осені сіяли жито. Саме пожитня гречка серед інших злаків трипільського хліба дає найпомітніший оздоровчий ефект, зокрема гарно відновлює інсулін.

Про козацький хліб розповів один із засновників проекту «Родовий маєток — Крамниця злаків» Валерій Шишкін. За його словами, поштовх до пошуків стародавніх рецептів хлібу він отримав, коли понад рік працював у пустелі Гобі на півдні Монголії. Там він і побачив, як місцеві жителі користуються старанно збереженими древніми рецептами виготовлення їжі.

Це справило на фахівця глибоке враження: «Я отримав освіту у Київському технологічному інституті харчової промисловості і розуміюсь на продуктах професійно. Порівняння того, що побачив у Монголії із тим, що є в Україні, стосовно традиційних стародавніх рецептів, мене досить сильно вразило. В Україні у XXI сторіччі натурального хліба у продажу, на жаль, немає. Це спонукало мене почати пошуки. Україна — житниця, і без злакових, без хліба, ми, українці, не можемо жити», — поділився враженнями співрозмовник.

Пошуки інформації привели його до знайомства із творами українського історика, археолога, і етнографа Дмитра Яворницького. У його дописах вразило твердження, що до чеснот запорізьких козаків, разом із довершеним володінням зброєю, входило і вміння випікати хліб у поході.

Процес пізнання рецептури і традицій з відточуванням власної майстерності пана Валерія тривали близько 15 років. «Тепер я знаю, як запорізькі козаки чаклували над хлібцями аж 300 років тому. Цей хліб готують без закваски, дріжджів, соди. Хлібці печуть із борошна, що намелене з ярої пшениці та жита. Зерна цих культур слід зберігати у конопляних просолених мішках. І перемелювати зерен на борошно слід рівно стільки, скільки наразі потрібно для випікання хлібців. Готове борошно може зберігатися неушкодженим не більше трьох місяців, тож накопичувати його не варто», — розповів пекар.

Валерій Шишкін вважає, що недоречно порівнювати користь для здоров'я живого козацького хліба з сучасним хлібом масового промислового виробництва. «Так, сучасний хліб — продукт достойний. Особливість живого хліба — це екологічно чистий продукт. Наше підприємство козацький хліб не продає, але ми вчимо всіх бажаючих самостійно його випікати. Це можна робити вдома у сучасній духовці. А запоріжці свого часу у степу готували такий хліб на розпеченому камінні», — зазначив фахівець.

Фото автора